「純正自然」で菓子職人の技術に拘る【ユーハイム】さん。

2021-2-22 NEW！: カテゴリ：つぶやき

カンブリア宮殿「ユーハイム」の回、ご覧になられましたか？　今から101年前、日本で初めてバウムクーヘンを販売したのがユーハイム。神戸・元町の商店街の一角にあるユーハイムの神戸元町本店。ここでは全国でもわずかな店でしか味わえないバウムクーヘンを売っています。しっとりとした味わいを楽しむことができる「切りたてバウムクーヘン」（１枚108円）。社長の河本英雄さんが率いるユーハイムは全国278店舗、年商280億円超。しかし、その強さを支えているものは、大手とは全く真逆の菓子作りにありました。

大規模なユーハイムさんの工場を訪ねると「工場に来る人はみんな人が多いことに驚く」と言います。確かに最新の生産ラインなどは一つもなく、いたるところで膨大な人数の菓子職人が忙しそうに動き回っています。生クリームを塗る工程は、他の大手の場合、機械化されているところですが、ユーハイムは手作業。焼き菓子に模様を入れていく作業も、他の大手では自動化されていたりするところもあるそうですが、ユーハイムではやはり手作業。製造の工業化に頼らない大手とは思えない職人たちの菓子作り。これこそがユーハイムが他に負けない強さを支えていたのです。

「非効率ですよね。でも効率を何と考えるか。数字か味か。数字に関していかに効率が良かろうが、味に対して非効率であれば、それは効率的ではないと思います」と話す河本社長。

千葉・船橋市のユーハイム船橋工場が映されていましたが、ここで職人たちが作っていたのは「モリヨシダ」の「モンブラン」。特にこだわっているのはモンブランクリーム。驚いたのは、大企業にも拘らず機械を使わず、手作業できめ細かい滑らかさが出るまで延々と混ぜ合わせていたこと。「機械でやるとつぶれすぎてしまう。ふんわりしたモンブランクリームを作るにはやはり手で」と言うのです。「モリヨシダ」のおいしいモンブランはユーハイムの腕利きの職人たちが作っていたのです。別の職人たちが作っていたのは「フィリップ・コンティチーニ」の「タルトタタン」。スライスしたリンゴを、これまた手作業で丁寧に重ねていました。「角にリンゴが入ってないと、型を抜いた時にきれいに台形にならない。噛んだ時の食感も違ってくる」と言いいます。さらに別の職人が型から取り出したのはかわいらしいムースケーキ。これも「スクランブルスクエア」に入るドイツの洋菓子店「グマイナー」の商品「ヴァルト」。ユーハイムは海外スイーツ店の製造・販売を請け負い、日本進出を支えている、とても貴重なメーカーだったのです。

「渋谷ヒカリエ」に店を構えるのは2018年に日本に初上陸したパリの超人気店「ミシャラク」。その斬新な菓子作りにセレブの顧客も少なくないそうですが、実はここも日本での製造をユーハイムが任されているのです。その理由をクリストフ・ミシャラクさんは「技術の完成度が素晴らしい。ユーハイムは本当に進んでいると思いました。ユーハイムと組めてうれしいです。なぜなら僕のケーキをパリと遜色なく完璧に再現してくれるから。それがなければパートナーに選ぶことはありませんでした」と・・・。

バウムクーヘンが生まれたと言われる町、ドイツ・コトブス。街中に立つ女性の像の手にはバウムクーヘンがありました。ところが、そのドイツでバウムクーヘンについて聞くと「あまり食べない」「年寄りのもの」という声が聞かれたのです。ドイツでは既に時代遅れの菓子になっていたのです。ではユーハイムはなぜ、バウムクーヘンを日本でブレークさせることができたのか。

社長の河本さんが拘るのは、保存料などをゼロにする「純正自然」というキャッチフレーズの商品づくり。ショートケーキに使うイチゴジャムも自社で作ることに挑戦していました。ケーキの材料を一つずつ、元となる原料までさかのぼって「純正自然」を進めているのです。
「全部本来のものが入っているのがいいと思うんです。それが、僕らがやっている『純正自然』。現在、ユーハイムの商品はその８割が『純正自然』で作られているとのこと。
そんなケーキ作りをユーハイムに根付かせた夫婦・・・それがユーハイムの創業者、カールさんとその妻エリーゼさん。ドイツの菓子職人だったカール・ユーハイムさんんは、1909年、当時ドイツの租借地となっていた中国・青島でユーハイムを創業。その後一生の伴侶となるエリーゼさんと出会いますが、お２人の歩みは苦難の連続でした。

1914年、第一次世界大戦が始まると青島が陥落。カールさんは日本軍の捕虜となってしまいます。終戦後は日本にとどまり横浜で小さな店を開業するも、今度は関東大震災が起き、またすべてを失ってしまいます。それでも諦めなかった２人は、1923年、神戸で店を開業。そこでヒットしたのが故郷のバウムクーヘンだったのです。苦労して店を軌道に乗せたお２人でしたが、店舗の急激な拡大には否定的でした。エリーゼさんを直接知る現会長の河本武さんは次のように・・・。
「エリーゼさんに店を出すと怒られる。『あなたは何をやっているんだ』と。『お菓子屋には「３Ｓ」というのがあって、それは「スモール・スロー・ステディー」。「小さく・ゆっくり・着実に」やっていくのが菓子屋。店を何店も出したというのは自慢にならない』と。

1945年、終戦の１日前、59歳でカールさんが死去。その後、エリーゼさんの経営を手伝ったのが、当時ユーハイムにバターを卸していた、現社長の祖父・河本春男さん。カールさん亡き後もエリーゼさんは、お菓子のおいしさを決める原材料にこだわり続けました。
「エリーゼさんは『乳化剤を混ぜるのは簡単だけど、うちは乳化剤などの食品添加物は使わない』と。素材のおいしさを組み合わせてお菓子を作る。『見えるところは丁寧に、見えないところはより丁寧に』と言っていたカールさん。

ユーハイム夫妻の口癖は「お菓子は平和の象徴」という言葉。戦乱に翻弄された２人の思いが込められているのです。実は、カールさんが日本で最初にバウムクーヘンを販売したのは広島市。破壊される前の原爆ドーム、物産陳列館。101年前のことだったのです。
その因縁に、カールさんの菓子作りへの決意があったのではと河本さんは考えていました。
「ドイツへ帰る選択肢も別の所に行く選択肢もあった。でもユーハイムさんが日本に残ると決心したのは、おそらくこの国の平和のためにはお菓子が必要だと思ったからじゃないかと思うんです。ずっと平和を思いながらお菓子を焼いて、ここからバウムクーヘンが日本全国へ広まっていった。本当に感無量です」と。

全国でもわずかな店でしか味わえないという「切りたてバウムクーヘン」。実は、つい先日、あるショッピングモールに期間限定で出店していたので、買うチャンスがあっのですが、2日しか日持ちしなくて、買うからには家族そろって食べたいという思いもあって、揃うのが1週間後だった私は断念したのでした。・・・いやぁ、やっぱり買って、1人でも食べておくべきだったか・・・。私が生まれ広島で、カールさんが日本で最初にバウムクーヘンを販売したことも、身体に良い「純正自然」を目指している事も、大いに応援したい気持ちにならざるを得ないのです。その後、お菓子を買おうとしてユーハイムを見つけてしまったら、やはり、ちょっと手を出してしまうようになったのでした・・・。